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穿越亿年一路走一路吃 探古村落品腊味宴

 


  连州因地理位置独特环境污染少,这里出产的美食首屈一指。东陂白腊肉、连州菜心、潭岭水晶梨、西江紫心番薯、瑶安冬笋冬菇、沙坊米粉……都是这里的知名特产。而将牛身上的精华集于一锅的大盆清水煮牛杂,更是可遇而不可求,是否有口福,全凭主人的盛情和自身的运气,两者缺一不可。

去到连州,有得食:

  东陂小镇叹腊味全宴

  位于连州市西北部的东陂镇,不仅有神秘瑰丽的连州地下河,更有名扬四海的东陂腊味。这里分布着很多腊味生产加工厂,其中林泉腊味是最大的一间腊味厂,老板谢松林也被誉为当地的腊味大王。每当过了九月九以后,干冷的东北季风开始刮起,也进入了一年一度的腊味制作季节。由于全部是采用农家饲养的土猪肉制作,腌制后直接风干,不用烟熏火烤,因此东陂腊味不仅肉香浓郁,且表面干净,特别白腊肉,蒸熟后莹白如雪,切片后有如羊脂白玉一样晶莹通透。腊鸭是采用当地的黄毛小油鸭制作,生长期超过150天,体重不超过4斤,且由于是野外放养,吃着小鱼虾和稻谷长大,因此制成腊鸭后皮薄肉厚,看不到一点脂肪,肉质紧实且香浓美味。此外,这里的冬菇腊肠、腊猪脚、腊排骨等,口味也十分地道。

  在林泉腊味厂楼下的餐厅,我们不仅品尝了地道的腊味全宴,谢松林还亲手制作了一盆大盘清水牛杂汤款待我们。与普通的牛杂汤不同,这盆牛杂汤全部取刚刚宰杀的牛身上的精华部分,如牛双弦、牛黄喉、牛心尖、牛百味、牛血等,一头牛只能做一盆,要提前一天预订,且对制作过程和火候的把握十分讲究,一般只有接待珍贵的客人时才做。

  清蒸腊味:由风干腊肉、香菇腊肠和传统腊肠等拼成,做之前先将腊味放入开火锅中煮2~3分钟,洗掉表面的灰尘,再入锅清蒸,待蒸熟后再切成薄片,绝不能先切后蒸和用火爆炸,由于白腊肉是用五花腩做成,且去掉了头尾的肥肉,因此切片的白腊肉层次分明,肥肉部分莹白如雪,入口肉香浓郁,肥而不腻。冬菇腊肠和传统腊肠的最大区别就在于传统腊肠“二八”分,即二分肥肉八分瘦肉的基础上,100斤腊肠中还加入了5斤在木头上生长的野生香菇,经过冬菇提味的腊猪肉,不仅口感也更加丰富,鲜香味也进一步提升。

  大盘清水牛杂汤:全部取牛身上的精华部分,如牛双弦(牛肚子最后面的一块肉)、牛黄喉(心脏上的总血管)、牛心尖、牛背梅皮(牛背上有一层白色的腊,每头牛仅2斤左右)、牛百味、牛血等烹制,蘸着自制的酱油辣椒一起吃,口感独特,每一个部分都有不同的风味。且由于材质极为稀少难得,一头牛只能做一盆,因此必须找熟人提前预订。牛杂一定要新鲜,且对制作过程和火候的把握十分讲究,整个烹饪过程约需一个小时,厨师要一直守在锅边,用筷子不时测试牛杂是否煮熟,不能炖得太久,否则会太老太硬。

  腊猪脚炖白萝卜:将猪脚剖开,加海盐用力搓透,让盐味充分渗进猪脚中,先腌制36小时,再用45~50℃的温水浸泡1小时,晾干后再加入55度的白酒,通常是100斤猪脚加3斤白酒,腌制后再晾干。吃之前先用40℃左右的温水洗净表面,再剁块煮熟,最后再放进切块的白萝卜一起煮熟,腊猪脚吃起来肥而不腻,韧性十足,带着一股甘香,白萝卜则甘甜爽嫩,带着淡淡的腊肉香味,汤汁添甜,十分美味。

  潭岭天湖品高山菜心

  位于潭岭天湖旁边的天龙酒店,实际是一家小餐馆,海拔有800多米,由于山高皇帝远,出行十会不便,因此这家酒店的鸡鸭鱼肉,多数是自给自足,鱼是直接从水库捞的,蔬菜是自家菜园子里种的,做法虽然很简单,但胜在吃起来原汁原味,色香味俱全。

  在这里,还有幸品尝到真正的天然野生松树菇汤,简单的肉丝滚汤,菇很小,但那隐隐约约散发出的菇香已深深抓住了人的味蕾。汤汁鲜美,松树菇入口鲜香爽脆,满嘴留香,跟种植的松树菇实在没法比。这里的水库鱼和山坑鱼也是鲜美无比,用来清蒸还是腌制熏

烤均可。尤其值得一提的是这里的高山菜心,由于是成长在海拔1000多米的高山上,昼夜温差大且气候寒冷,因此特别鲜嫩清甜,只需在油锅中滚几下就出锅,菜心看上去依然青翠欲滴,但那种入口的清甜和鲜嫩,远非普通的连州菜心所能比。

  清炒高山菜心:生长在海拔1000多米的高山上的菜心,仅放盐清炒,吃起来十分清甜爽口。

  野生松树菇汤:野生松树菇,加入肉松一起滚汤,汤汁鲜美,松树菇入口鲜香爽脆,满嘴留香。

  清蒸水库鱼:将从水库中捞起的几斤重的鲩鱼洗净切块,放入辣椒、胡椒、姜丝等一起清蒸,蒸熟的肉汁滑腻柔嫩,鲜香可口。

  古村落品尝农家土菜

  在连州古村落,找一家豪华餐厅不容易,最好找一家小菜馆,吃的基本是当地自产自销的农家食品,如油炸小河鱼、大薯汤、腊肉炒茶菜干、野菜蒸鸡蛋、竹笋焖鸭、连州西坑粉等,其中大部分都是外面吃不到的稀罕菜,有好几样都是第一次看到,如大薯,是只有在当地才有的特产,外表看上去跟普通紫薯差不多,不过个头却要大得多,一个都有好几斤重。将大薯切开煮熟后,里面却是呈不均匀的粉紫色,煮汤后紫白色相间,像紫色云烟一样漂亮至极。吃起来又香又粉,口感跟淮山颇为相似。

  西坑粉和野菜也是当地才有的特产。西坑粉是用老米和糙米,或者用紫薯做的,其中用老米和糙米做的西坑粉,口感很有筋道,无论怎么煮都煮不烂。而用紫薯做的西坑粉,呈紫色,吃起来很有弹性。野菜叫不出名字,跟土鸡蛋一起煎,入口焦香,蛋香中带着微苦,有清凉解热功效。

  辣椒炒小河鱼:再把新鲜的小河鱼入锅油炸,再放入辣椒丝一起炒,配以姜、葱等佐料,入口焦香,经辣椒提鲜,鱼味更加鲜美开胃,肉质细腻,野生小河鱼的鲜香味,自是家养鱼不能比。

  连州西坑粉:一种是采用陈年老米和糙米一起制成,先将米放入水中浸泡一个晚上,待米泡松发软,再用石磨磨成米浆,用做米面皮的工具蒸成生皮,一张张挂到阴凉处晾干,最后再切成粉条。吃时将粉条放入滚水中煮,不用担心会煮烂,待煮熟后捞起,拌上姜、葱、油盐等一起吃,口感十分筋道。另一种是用紫薯制作,制作方法大同小异,成品呈紫色,煮熟后入口有紫薯的香粉,口感有弹性。通常是将两种煮熟的西坑粉拼盘上桌,一紫一白,口感各异。

  大薯汤:将大薯切开煮熟,放入葱和盐,由于大薯的淀粉含量非常高,因此煮熟的大薯汁液很浓绸,拉起来起丝,吃起来则又香又粉。

| 发布时间:2015.01.19

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